spot_img
Lifeinfo.bgМедицинаОрганични съединенияБета каротин (провитамин А)

Бета каротин (провитамин А)

-

Каротинът наедно с бета каротин е най-важният представител на групата природни червено-оранжеви багрила, които се образуват в тъканите и органелите на растенията, в микроорганизмите и се срещат при някои животни в процеса на съществуването им. Животните включително и човека, не могат да синтезират това съединение. Честа за това се пада, само на растенията, гъбите, водораслите и някои видове археи (едноклетъчни микроорганизми). Класификация на природните органични пигменти обединява цялата тази група под общото название каротинови багрила.

Поради ненаситения характер на междинната верига у тези съединения те са получили и името полиенови багрила, което съответствва на систематичната химическа номенклатура. Терминът полиенови багрила не получава обаче широко разпространение в литературата. Съществуват още названия, като липохроми и липохромни багрила.

Каротин и Бета каротин

Напоследък органичното съединение каротин се причислява към групата на каротиноидите. Някои представители от групата на каротиновите багрила са твърде разпространени в природата. Те се срещат често заедно с други природни багрила в най-различни съчетания.

Каротинът е открит през 1881 г. от Вакенродер, който го е изолирал от моркови. Интензивното разработване на тази област води обаче началото си от 1928 г., както до установяване структурата на каротина, така и до откриването на цял ред каротиноиди. Изследванията са проведени от Цехмайстер, Карер и Кун. Двата най важни представители на каротиноидите са каротинът и ликопинът. Те са изолирани в чисто състояние и имат брутна формула С40Н56.

Формулата от снимката отговаря на β-каротин (бета-каротин). Наред с него в морковите се намират още няколко каротинови изомера – алфа, гама, делта и епсилон.
В алфа-каротина един от пръстените има о-йонов строеж, а в у-каротина един от бета-йонните пръстени е отворен. Алфа, бета и гама-каротините са най-разпространените природни структурни изомери на каротина. Дневната нужда на човешкия организъм от каротин възлиза на средно 3-5 мг.

Свойства на Бета каротин

Кристалният каротин има медночервен цвят с блестящ тъмен оттенък. Той е разтворим в органични разтворители в сравнително неголеми количества. Разворимостта  му в етилов алкохол е незначителна, а във вода, той е практически неразтворима.
Характерно свойство на каротиновите багрила е склонността им да се адсорбират върху прахообразни, предимно минерални адсорбенти. Това явление стои в основата на хроматографското разделяне на някои природни продукти.

Много от характерните реакции на каротина са аналогични с общите реакции на полиеновите съединения с конюгирани двойни връзки. Най-типична за каротина е реакцията на Кар-Прайс (химици) – синто оцветяване с антимонов трихлорид в хлороформена среда. Последната реакция се използва и за аналитични цели.

При липса на стабилизатори и особено в кисела среда, каротинтт е сравнително неустойчиво съединение. Във вздуха той се самоокислява и разпада. Факторите, които благоприятстват разпадането на каротиновата молекула, са кислородът от въздуха, температурата, светлината, природата на разтворителя, киселинността на средата, ферментната активност и др. При съхраняване кристалният каротин се окислява от кислорода на въздуха. Слънчевата светлина активира окисляването.

Разпространение на Бета каротин в живите тъкани

Каротинът се съдържа във всички зелени части на растенията. Разпределянето на каротина в отделните органи на растенията е неравномерно и зависи от редица фактори. В зелените части на растенията в процеса на бутонизация и цъфтене се натрупва максимално количество каротин. Лишените от хлорофил органи на някои растения съдържат значително количество каротин.

Най-важните от практическо гледище растителни продукти са пеперудоцветните фуражи, ливадното сено, моркови, тикви, домати, праскови, зарзавати, шипки, царевица, зеленият пипер, спанакът и др. Гроздето ябълките и крушите не съдържат каротин. По-голямата част от наличния в растенията каротин се намира в листата, като за различните фуражни треви количеството му в листата превишава 3—10 пъти съдържанието му в стеблото.

Голям брой хранителни продукти, а също и по-значителната част от грубия фураж на селскостопанските животни се приготвят от растителни суровини, съдържащи каротин. В зависимост от условията на преработката в готовия продукт преминава различно количество каротин, който му придава и различна каротино-витаминна стойност.

Съдържанието на каротин, респективно, витамин А, в млякото и млечните продукти до голяма степен зависи от съдържанието на каротин във фуража на млекодайния добитък. Рационалното приготвяне на фуража на селскостопанските животни с оглед по-пълното съхраняване на каротина е важна предпоставка не само за продуктивно животновъдство и птицевъдство, но и за получаване на богати на витамин А животински продукти, като мляко, сирене, масло, яйца и др.

Съхраняване на бета каротин в хранителни продукти и препарати

От особено практическо значение с установяването на условията за оптимално съхраняване на маслените каротинови разтвори. Тяхната устойчивост зависи не само от аерацията, температурата и светлината, но и от природата на самото масло – най-вече от наличието на специфични стабилизатори, на ненаситени мазнини и ферментни системи.

Устойчивостта на каротина, който се съдържа в естествените продукти, е значително по-голяма, отколкото устойчивостта му в различните препарати. При светлина и кислород каротина в растителните материали започва да се разпада от момента, в който растителната част е отделена от живата основа.

Най-разпространеният метод за запазване на растителни суровини с оглед продължителното им съхраняване до преработката или непосред-
ствената употреба е сушенето. В повечето случаи сушенето действва разрушително върху каротина. Големи загуби на каротин се наблюдават при бавно сушене на зелените растителни материали на слънце, а минимални загуби при бързо изкуствено сушене с повишена температура на въздуха.

Така, докато при изкуственото сушене на сеното загубите на каротин възлизат на около 20%, при ливадното сушене те достигат до 75%. Съхранването на каротина при сушене на растителни продукти се благоприятства от топлинното инактивиране на каротин-оксидазата, и то още в началото на сушенето. Ето защо е препоръчително  растителните суровини предварително да се подлагат на краткотрайно бланширане или топлинно въздействие при температура от 100 до 130°С.

Бланширането играе положителна роля и при съхраняването на изсушения вече продукт. Съхраняването на изсушените растителни продукти при ниска температура и на тъмно води до по-незначителна загуба на каротин.

Сулфитирането на суровините само по себе си води до частично разрушаване на каротина. При сулфитиране обаче, предшестващо сушенето, устойчивостта на каротина през времетраенето на сушенето е по-голяма.

При запазване на плодове и зеленчуци чрез замразяване загубите на бета каротин са също незначителни. Краткотрайното загряване, каквито е случаят при приготвянето на храната, почти не разрушава каротина.

При варене на спанак в кипяща вода 2 часа не са установени загуби на каротин, докато при пържене те са по-големи. При съхраняване на витаминизирани с каротин бисквити загубите според изследванията на Линдквист и Попцева възлизат на 12% за 7 месеца, в макароните – до 43% за 1 месец, а в шоколада от 8 до 9% за 4 месеца.  Същите изследователи установили практически пълно запазване на каротина във витаминизирани месни и рибни консерви след 7-месечно съхраняване.

снимка: stock.adobe.com

Подобни статии

Последни статии